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烤好披萨的物理学
The physics of baking good pizza
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导读
这是一篇发表在 arXiv 上的论文，用物理学模型分析烤披萨的过程，研究如何优化烤箱的热量配置——比如让顶部温度高于底部——从而在保证披萨烤得均匀美味的同时节省能源和时间。作者以那不勒斯式披萨为例给出了具体的烤箱设置建议。
为什么经久不衰：它把人人熟悉的日常烹饪变成一个可计算、可优化的物理问题，既有严谨的科学趣味又有直接的实用价值，因此多年来反复被翻出讨论。
HN 评论精选
业内人士指出论文模型过于简化，真正的食品物理研究复杂得多
这篇论文过于简化了。如果你真的对食物物理学感兴趣，可以看看《食品工程期刊》，我们用复杂得多的物理模型来模拟食品加工过程。有趣的是这是我的本职工作，深入研究烹饪背后的科学再应用到工业规模上，确实很酷。
chaosbutters314查看英文原文
This paper is so oversimplified. If you're actually curious in the physics of food, check out the journal of food engineering. We use much more complex physical models to simulate the physics of food. Fun note, this is my job and it is pretty cool to really dig into the science behind cooking and then apply that to an industrial scale.
推荐一份更详尽实用的家庭披萨制作指南
虽然物理学含量没那么高，但这份指南在家制披萨的细节上详尽到你想什么有什么：http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm
greenpresident查看英文原文
While not as heavy with respect to the physics, this guide goes into all the detail you could want when it comes to making great pizza at home: http://www.varasanos.com/PizzaRecipe.htm
分享五条实用的家庭披萨制作经验
我的披萨守则：1. 别把配料堆成'护城河'式——把配料尽量铺到接近饼边，中间少放，烤的时候饼边鼓起，配料会自然流向中心。2. 别用高筋面粉，除非你喜欢纽约熟食店那种有嚼劲的口感。3. 切之前晾 2-5 分钟；晾更久就放到架子上，免得底部变软。4. 永远别用廉价马苏里拉奶酪，尤其做无酱披萨时。5. 糖可以放面团里或酱里，但别两边都放；如果放了菠萝等甜配料，酱和面团里就都别加糖。
Jupe查看英文原文
My Pizza Rules (not that anyone asked, but...) 1. Don't "Moat" your pizza. The barren expanse of dried sauce and over-sized crust is the classic sign of "moating" the pizza. Spread the majority of the toppings as close to the edge as you'd like your crust to be, and reduce the amount of toppings (cheese, sauce, etc.) at the center. As the pizza cooks, the crust will rise, and the toppings will naturally flow to the center of the pie. 2. Don't use heavy-gluten flour. Some people like chewy (new your deli-style) pizza - but it has no business on my table. 3. Let the pizza cool for 2-5 mins before cutting. But, if you cool it for longer, put it on a rack so the bottom doesn't get soggy. 4. Never, ever, ever use cheap mozzarella. Especially if you are doing a sauce-less pizza. 5. You can put a touch of sugar in the dough, or you can put a touch of sugar in the sauce, but don't put it in both. Corollary: If you put pineapple or other sweet toppings on the pie, don't put any sugar in the sauce or dough.
提醒读者论文只针对那不勒斯式披萨，披萨风格多种多样
这篇讲的是那不勒斯式披萨的物理，它确实是很棒的基础款，但只是几十种披萨风格中的一种，并不比其他风格更好或更差。
breput查看英文原文
This is the physics of making good Neapolitan pizza, which is a really great basic pizza, but is just one of scores of pizza styles and is not better or worse than most of these styles: https://thetakeout.com/a-guide-to-americas-regional-pizza-styles-1846061908/slides/1
历次讨论
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